Belcolade & Cacao-Trace
Puratos
Onze grondstoffenleverancier is Puratos.
Puratos is een Belgisch familiebedrijf, gesticht in 1919. Puratos is een internationaal bedrijf met een volledig assortiment aan innovatieve producten en oplossingen voor de bakkerij-, banket- en chocoladesector.
Puratos is altijd opzoek naar kwaliteitsverbetering en blijft zich innoveren, dit doet Puratos onder andere door middel van het taste tomorrow programma, hierbij komen uitgebreide desk-research maar ook klant en foodie interviews aan bod om zo goed aan te kunnen voelen waar de behoeftes en wensen liggen.
Belgische chocolade geniet een uitstekende reputatie in het buitenland. Gezien Puratos altijd al een passie koesterde voor chocolade, was het een logische stap voor hen om te investeren in de rijke Belgische traditie van chocolade maken. In de jaren 80 besloot Puratos om één van Belgisch meest dierbare gastronomische erfenissen veilig te stellen: echte Belgische chocolade.
Een betere wereld voor iedereen vraagt dan ook om een oplossing die betrokkenheid vereist van iedereen die van chocolade houdt.
Onze chocolade
Cacaobomen komen enkel voor rond de evenaar, dit vanwege de weersomstandigheden betreffende temperatuur en luchtvochtigheid. De cacaobomen stellen namelijk hoge eisen aan temperatuur, neerslag maar ook aan de bodem. Cacao komt voor het grootste deel uit West-Afrika (Ivoorkust en Ghana). Daarnaast uit Midden – en Zuid-Amerika maar ook uit bijvoorbeeld Indonesië en Viëtnam.
Gemiddeld kan een cacaoboom tot wel 50 jaar worden. De bomen groeien gemiddeld tot 10 meter hoogte. De bomen hebben een relatief ‘’dunne’’ stam ten opzichte van hun lengte. Wanneer de boom 4 jaar oud is gaat deze bloeien, wanneer deze eenmaal is gaan bloeien, bloeit de cacaoboom zonder ophouden vrijwel het gehele jaar door. De boom draagt dan ook altijd vruchten.
Ondanks de lange bloei, levert de cacaoboom maar dertig tot veertig vruchten per jaar. Deze vruchten lijken op langwerpige ‘’meloenen’’. Ze worden geplukt en vervolgens opengebroken. Elke vrucht of ook wel ‘’pod’’ genoemd bevat veertig tot vijftig ‘bonen’, die elk ongeveer een gram wegen. Een gemiddelde cacaoboom levert per jaar dus (slechts) één tot twee kilogram bonen.
De cacaobonen worden, met het vruchtvlees dat er nog aanzit, met de hulp van natuurlijke schimmels en bacteriën gefermenteerd. Het fermentatieproces neemt ongeveer 5- 7 dagen in beslag. Deze cruciale stap in het proces is uitermate belangrijk voor de uiteindelijke kwaliteit van de cacao. Na het fermenteren volgt het droogproces wat ook zo’n 5 – 7 dagen in beslag neemt. Daarna worden de boontjes die niet lokaal worden verwerkt, geëxporteerd naar bijv. Europa, waar het uiteindelijk getransformeerd wordt tot cacaomassa, de basis voor chocolade.
Een versnelde versie van het proces is dus als volgt:
1. Groeien
Cacao wordt gewonnen uit de vrucht van de cacaoboom ook wel Theobroma genoemd (wat betekent ”drank van de goden”). Elke boom geeft per jaar gemiddeld 20-40 cacaovruchten, in deze vruchten zitten de cacaobonen. Deze variëren in kwaliteit, kleur en smaak.
2. Oogsten
Meestal worden de cacaobonen geoogst tussen september en maart. Het duurt ongeveer 5 maanden voor de vruchten rijp zijn en geoogst kunnen worden. In elke cacaovrucht zitten tussen de 30 en 50 cacaobonen met wit vruchtvlees eromheen.
3. Verwerken
Na de oogst worden de bonen uit de schillen gehaald en ondergaan ze een 2-delig proces. De bonen worden met vruchtvlees in manden of kuilen in de grond opgeslagen en bedekt met bladeren. Zo worden ze 5 dagen bewaard zodat bacteriën en schimmels de bonen kunnen fermenteren. Na de gisting zijn de bonen van kleur veranderd en hebben ze de karakteristieke chocoladesmaak gekregen. Erna worden ze enkele dagen in de zon gelegd om te drogen.
4. Sorteren
Voordat de bonen naar de fabriek gaan worden ze gesorteerd op grootte en kwaliteit. In de fabriek worden de bonen uitgebreid getest op de aanwezigheid van insecten, schimmels.
5. Branden
De bonen worden op een temperatuur van tussen de 120 en 150 graden Celsius gebrand gedurende een half uur. Het roosteren is erg belangrijk voor de kwaliteit en smaak van de cacao. Daarom worden alle bonen gelijkmatig geroosterd, zodat ze niet verbranden. Na het branden worden de bonen samengedrukt waardoor het omhulsel loskomt van de ”nib”. De omhulsels worden weggeblazen waardoor alleen de cacao nibs overblijven.
6. Samenpersen
De nibs worden vermalen tot een dikke bruine vloeibare massa, die voor 55 tot 60% uit cacaoboter bestaat. De massa wordt samengeperst tot de cacaoboter door een zeef loopt waarbij er een poederachtig mengsel overblijft. Dit poeder wordt vermalen tot cacaopoeder.
Ook biedt Belcolade melk en pure chocolade aan met minder suiker, deze sugar-reduced chocolade heeft een Nutriscore D. Er wordt absoluut geen compromis gesloten qua smaak en structuur. Wij merken dat er steeds meer vraag komt vanuit de consument om minder suiker te consumeren. Dit is hierdoor zeker eens het proberen waard voor diegenen die wat “verstandiger” zouden willen genieten.
Om aan de steeds meer toenemende vraag naar chocolade te blijven voldoen en hiermee zowel de leefomstandigheden van de cacaoboeren als de waarde die zij voor hun producten ontvangen te verbeteren is Puratos op zoek gegaan naar een oplossing waar iedereen baat bij heeft en welke bijdraagt aan een betere wereld, voor iedereen, een nieuw programma: Cacao-Trace.
Wat maakt Cacao-Trace zo bijzonder?
De cacaoboeren leveren al hun cacaobonen in bij een Puratos naoogstcentrum en krijgen direct betaald. Puratos betaalt daarbij een kwaliteitspremie, dit zorgt voor een prijs die ligt boven de standaardprijs (farmgate prijs). De kwaliteitspremie betekent veelal een extra inkomen voor de cacaoboeren van 2 à 3 maandsalarissen.
In het naoogstcentrum vindt de fermentatie van de cacaobonen plaatst onder gecontroleerde omstandigheden, dit zorgt voor onze unieke en onderscheidende smaak. Van elke kilo die Puratos verkoopt aan hun klanten, gaat €0,10 weer terug naar de gemeenschappen van de cacaoboeren. Puratos noemt dit de chocoladebonus.
Wat gebeurd er met de chocoladebonus?
Met deze chocoladebonus zijn reeds verschillende mooie projecten gerealiseerd. Er zijn bijvoorbeeld nieuwe scholen gebouwd, waterreservoirs geplaatst, schoolspullen geregeld, sanitaire voorzieningen gerealiseerd en een kraamkliniek gebouwd. We doen dit altijd in overleg met de lokale bevolking om te kijken waaraan zij behoefte hebben. In 2021 hebben we €1.000.000,- aan chocoladebonus kunnen realiseren en we gaan er vanuit dat dit de komende jaren alleen nog maar verder gaat groeien.
Cacao-Trace speelt rechtstreeks in op de noodzaak voor een meer duurzame en transparante cacao toeleveringsketen en biedt cacaoboeren zowel technische ondersteuning als ondersteuning op het gebied van kennis en kunde. Hiermee gaat de kwaliteit omhoog en kan continuïteit gewaarborgd worden. Op deze manier kunnen de cacaoboeren hun inkomsten diversifiëren, opbrengsten maximaliseren en de kwaliteit van de cacaobonen optimaliseren.
Met ons Cacao-Trace programma geeft Puratos cacaoboeren alle tools in handen om hen strenger te laten kijken naar plantagebeheer maar ook naar milieubeschermingstechnieken. Zo kunnen de plantages op een meer autonome manier beheerd worden en kan het meest maximale resultaat uit elke plantage gehaald worden.
Meer informatie is te vinden op Cacao Trace.
